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用光谱仪测量糖色度与品质的关系

    

“天然的尚好”,是一句耳熟能详的广告台词。对于那些我们每天吃的、喝的甜味食品以及调味料来说,大家也都希望吃得营养健康:不要有无谓的添加物,也不要人工合成的替代品 (代糖,阿斯巴甜)。对于一些更极端的养生饮食方法,甚至提到红糖、或黑砂糖,才符合养生健康要求。

事实上,市面上那些呈现透明白色的精制糖,如,冰糖、白砂糖、方糖,并不是因为添加色素或漂白的缘故,而是在制糖过程中,去除原糖中杂质,并进一步纯化的结果。这些精制糖跟原糖(红糖)的营养并无二致,反而经过纯化的精制糖,去除了那些会影响味道、外观的杂质,在食物烹调过程中,不会造成其他食材变色、变味的结果,而仅仅提高其甜度。经过精制糖调味过后的食品、饮品,吃起来保有原有食材的味道。因此,糖的颜色,是一项反映其的纯度、等级、品质的关键指标。

ICUMSA 国际糖类统一分析方法委员会,制定了以颜色来分类食用糖等级的标准,这个颜色标准叫做 "ICUMSA 420"。ICUMSA 420 制定了食用糖色度值从 45 到 800 单位(IU, ICUMSA Unit)的标准,数值越低,代表有色的杂质成分越低,并可进一步透过这个数值,将食用糖分为精致白砂糖、特殊糖、冰糖、以及可食用的红糖,数值超过 800IU 的原糖,则可用于化妆品,或其他非食用目的,这些高于800IU的原糖,需要进一步加工才适合人类食用。

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执行 ICUMSA 420 测量的主要仪器是“光谱仪 (Spectrophotometer)”,透过测量糖溶液在波长为 420nm 处的光吸收值,测量前,糖溶液需要经过过滤与前处理的手续,以孔隙为 0.45 um 的滤纸过滤,并以折射仪(屈折度计)测量,以获得溶液的白利糖度 Brix 值。最后,将分光光度计测得得的吸收值与折射仪测出的Brix (糖溶液的浓度),经过公式计算,便能得到 ICUMSA 420 的国际单位色度,作为品质标准。